在中式快餐店、西式快餐店比比皆是的北京，吃个汉堡，买个蔬菜摇摇杯，对不少人说，是一种便捷的用餐方式。进超市买两盒半成品蔬菜，或者通过手机APP订购送上门的鲜切菜，回家直接下锅炒炒，也日渐成为一些上班族的日常。鲜切蔬菜在给现代都市人生活提供便利的同时，也在丰富着蔬菜的加工方式，成为蔬菜产业中的“新贵”。
市场需求支持鲜切蔬菜行业快速增长
据了解，我国的鲜切蔬菜开始于上世纪90年代后期，随着麦当劳、肯德基等快餐店的进入，开始出现鲜切加工的工厂。在北京，有裕农优质农产品种植公司等十多家鲜切果蔬生产企业。近年来，市场需求促使了这个行业的快速增长。
发展鲜切蔬菜是餐饮行业的客观需要。有统计数据显示：北京餐饮门店超过10万家，每天约有2万吨的毛菜进行再加工，其中近40%被浪费了。餐饮门店对毛菜进行再加工耗费大量人力、财力。此外，做一道菜用的原料、用多少量全凭厨师感觉的传统也困扰餐饮行业产品和服务标准化。
作为“净菜” 推广的重要组成部分，鲜切蔬菜对节约餐饮行业的成本有着不可忽视的影响。据测算，洗1斤菜需要7~14斤水，而把洗菜工序前移到加工环节，利用流水线作业 1斤菜只用1斤水。后厨要配备专门切菜的人员，增加支出成本，劳动效率低。如果把切菜工序前移到加工环节，一台切菜设备一小时可以切10吨，等于50个人的工作量。把能集中生产的环节都放在中央厨房，综合计算可以节约成本25%~35%
同时，我国居民家庭结构、生活方式的变化也在改变着传统的“买菜做饭”。以前，一大家子人一日三餐在家做饭；如今，简单、快捷成为上班族所喜欢的生活方式。再加上在华工作的外国人、“海归”等已经形成了西方饮食中即食蔬菜的消费习惯。
此外，发展包括鲜切蔬菜在内的净菜产销，对于减少城市垃圾、疏解城市功能也起着重要作用。有资料显示，北京市每年蔬菜供应约为770多万吨，每斤蔬菜平均要产生三两左右的垃圾，全年的垃圾总量达到230万吨。
实现“爆炸式增长”还需全方位配套
与国外发达国家鲜切蔬菜已经占据蔬菜市场60%以上的份额相比，我国的鲜切蔬菜行业还只能算是一个新兴行业。
“前十年一直在推广，未来十年才是鲜切蔬菜行业爆炸式增长的时期。”北京市裕农优质农产品种植公司总经理常希光表示。该公司是北京首农集团旗下唯一的蔬菜全产业链企业，蔬菜销售覆盖北京40家连锁快餐、近5000家门店。
据了解，目前包括鲜切蔬菜在内的净菜生产尚无国家统一标准，具有净菜加工能力和售卖的企业不多，配套也不齐全。据北京市农业局的数据，目前北京市有蔬菜加工和配送企业100多家，年加工蔬菜总量达到60万吨左右，仅占郊区蔬菜生产总量的20%左右。
业内人士分析，我国鲜切蔬菜在发展中亟需解决以下问题：
延长鲜切蔬菜保质期。据常希光介绍，以结球生菜为例，采收以后迅速预冷，经过40分钟，把菜心温度降到1~4℃。美国结球生菜保质期可以达到30天，而国内最长只能达到7天。究其原因是国内蔬菜采收后一般置于常温环境下，保质期大大缩短，因此源头食品质量对鲜切蔬菜保质期影响非常大。
鲜切蔬菜消毒环节需改进。国外在蔬菜采收之后加工过程中，少用消毒液，蔬菜安全系数提高。国内在采收后，不规范的消毒工序导致后期消毒液用量增加。同时，消毒工序一般用臭氧、电解水等方式消毒，不同的蔬菜采用哪种消毒方式，用什么浓度最适合，这需要专家系统研究，得出科学的结果。
加工设备依赖进口的现状亟待改变。在国外，不同蔬菜有不同的清洗、消毒、切割设备，能满足大部分蔬菜不同品相的需求。在这一点上，我国起步较晚。尤其是蔬菜切割以后，呼吸袋对蔬菜保质期影响巨大，目前鲜切蔬菜保质期在6天以上全部使用进口包装袋。
技术研发需要联合。鲜切蔬菜行业起步晚，国内企业仍然没有建立蔬菜品种加工的数据库。目前，国内企业只有结球生菜一些数据，大部分蔬菜品种加工数据研究处于空白状态。而数据研究靠企业自己承担难度比较大，应当采用“企业+科研院所”的合作方式，提高科技成果转化率。
了解到，北京市农业局已将净菜产业发展纳入北京市蔬菜产业发展“十三五”规划。此外，还将继续推进蔬菜产地净菜处理能力建设，计划5年内共推出5个万亩、50个千亩村的建设，支持蔬菜主产区净菜处理能力建设。
