学员在客家小吃培训中心学习制作扁食。
日前，宁化客家小吃集团公司荣列2020年度中国小吃企业50强。这一荣誉让许多客家小吃业主振奋。
昔日，客家小吃因发源地偏远而寂寂无名，今日，却香飘大江南北。数据显示，全国有5000多家宁化客家小吃门店，遍及18个省份，带动6万余名从业人员，去年全行业营业额达70亿元。
从单打独斗到抱团发展，从“夫妻店”模式到标准化生产，从只经营小吃到打通全产业链……宁化客家小吃不断转型升级，成为引领乡村振兴的大产业。
崛起：“客家热”带动小吃产业
走进客家祖地宁化，客家小吃门店随处可见，烧麦、米包子、兜汤的香味不时钻入鼻中。
从1995年起，宁化已举办26届“世界客属石壁祖地祭祖大典”，先后有30多个国家和地区的125万人次海内外客属乡亲回乡祭祖。近些年，一系列类似的祭祖活动引发的“客家热”带火了多地的客家小吃，宁化客家小吃也不例外。
客家小吃源自客家人的祖先中原汉族先民的饮食习俗。生鱼片、烧麦、勺子粉、擂茶、伊面……在上千年的历史跨度里，宁化客家小吃既吸收了南北方的饮食特色，又积累了各个时期的饮食精髓，创造了300多种风味独特的美食，其中，15种获评“中华名小吃”，61种获评“福建名小吃”。
如何利用“客家热”优势带动小吃产业发展？2012年，宁化县委、县政府成立客家小吃工作领导小组办公室（简称“小吃办”），助力打造客家小吃产业成为新的经济增长点。
小吃办成立后，立马启动集体商标注册、建立培训基地、确定主打品种、规范制作技术、免费培训等工程，还整合各方资源，利用小吃文化节、祭祖大典、美食联展等平台宣传推介。
10年来，开办客家小吃培训班208期，免费培训学员1万多名。众多宁化百姓凭此技艺闯荡大江南北，走上小康之路。
转型：标准化运作打响品牌
早上8点，宁化人王龙水来到位于厦门市湖里区安岭路的“宁化客家猪脚饭”店铺，带领员工整理配送食材、现卤猪脚。
10点半，店里来了第一拨客人。店员麻利地盛出一只卤得红润油亮的猪脚，并配上米饭、蔬菜和高汤，不到5分钟，客家猪脚饭套餐被端上桌。“一天下来，一家店的营业额能超过1万元。”王龙水说。
王龙水是客家小吃产业发展的亲历者，也是受益者。
2016年，宁化客家小吃集体商标获“福建省著名商标”称号，那时，37岁的王龙水在外经营小吃店铺。他琢磨着，传统“夫妻店”模式难以破除路边小店的弊端，想要做大，必须转型。
2017年，他回宁化参加客家小吃培训班。经过学习，他瞅准高品质快餐细分市场，邀请烹饪大师，结合都市白领用餐节奏快、品质要求高的特点，改良客家猪脚饭、宁化筒骨饭等套餐。
2018年，王龙水在厦门开了第一家“宁化客家猪脚饭”门店。运用现代化烹饪设备对套餐进行标准化运作，保证了口感统一、快速出餐。一经开业，大受热捧。他一鼓作气，又开了多家分店。
“消费市场的变化倒逼我们转型升级。现代餐饮，一定要走标准化管理、连锁化经营、产业化发展的道路。”王龙水说。
“客家猪脚饭”的崛起只是客家小吃转型发展的一个缩影。经过多年发展，一批有规模、有特色的客家美食企业如雨后春笋不断涌现：福州“醉南拳”在繁华地段经营18家连锁店，年营业额达1．2亿元；广东“陈记三及第”客家菜馆在全国拥有600多家加盟连锁店，年营业额超6亿元……
延伸：打造客家小吃全产业链
如今，宁化客家小吃在政府引导下已顺利“破圈”，规模越做越大，逐步建立原材料供应基地、配送中心，形成包括种植生产、加工销售、物流配送、餐饮服务等在内的产业集群。
2018年，福建宁化食朴客家食材供应有限公司成立。公司与61家本土农业企业、合作社等合作，依托可靠的食材供应基地和配送系统，为签约的客家小吃店提供原材料。
“开店以来，我们一直在拓展外卖和团餐市场，依托一整套会员和收银系统，全方位打通互联网销售渠道。即使遇到疫情，顾客也可以利用小程序或会员微信群直接点单，签约公司会配送到家。”王龙水说。
借着互联网技术与新零售的东风，客家小吃餐饮产业链持续延伸、提升。眼下，宁化客家小吃产业园刚刚完成产业园用地审批，原材料供应基地、餐饮大数据平台等也在积极筹建中。
虽然发展势头强劲，但由于起步晚，宁化客家小吃产业仍面临市场竞争大、抗风险能力低、销售渠道窄等难题。
县小吃办副主任刘亮松表示，接下来，小吃办和企业将继续推进标准化采购、生产、加工、配送一体化的客家食材生态产业链建设，同时加快注册“宁化嘬粉”“宁化伊面”“宁化猪脚饭”等商标。（福建日报 徐文锦 赖全平 文／图）
