一块面包如何达到口感与健康的完美统一？蜜柚工厂如何实现自动化智能化加工？3D打印技术如何带来更新奇的美食体验？……在中国食品名城漳州，市食品产业技术研究院的每一次创新，都孕育着一场“舌尖上”的革新。
2019年，漳州市食品产业技术研究院成立，落户漳州职业技术学院。研究院聚焦现代食品产业智能化、绿色化、全值化，整合福建省科技创新平台、福建省“6·18”协同创新院、农产品深加工及安全福建省高校应用技术工程中心等部、省级协同创新平台，打造“新产品研发→感官评价→营养评估→安全检测→中试生产→应用推广”科研技术创新服务链条，为漳州食品产业转型升级注入汩汩活水，并为我省食品产教融合共同体提供支撑。
近日，记者走进该研究院，探访科技创新如何引领传统食品产业转型升级。
推动食品加工智能化
“中国柚都”平和，蜜柚种植规模达70万亩，年蜜柚产量130万吨，年出口量超15万吨。然而，如此庞大的产业仍然停留在劳动密集型阶段，效率低、成本高、质量难控制等问题，严重影响产业效益。而且，随着工人年龄结构老化，劳动力短缺也是企业面临的难题。
这并非个例。漳州市食品产业整体规模超2000亿元，是全市的重点支柱产业。然而，全市2500多家食品加工企业中，90%以上是中小微企业，创新研发能力不足、生产加工效率低、产品净利润低，难以适应消费升级新需求。
产业发展的堵点卡点，也是科研攻关的突破点。
去年，漳州市食品产业技术研究院聘请台湾陈金在教授助阵食品加工智能化技术研发。一年后，团队首创“蜜柚智能加工生产系统”，运用智能算法、物联网等技术，实现蜜柚清洗、消毒、打蜡、保鲜、分级、智能配重、包装、品质追溯等8道工序的自动化和智能化，解决蜜柚产业用工量大、不良品流出、果实存放周期短等难题，并在蜜柚初加工企业平和县福熠农产品有限公司和富润农产品有限公司示范推广。
“根据测算，福熠农产品的一个车间搭配现有产能，传统需要250人作业，使用该设备后可减至50人，每年可减少劳动力成本480万元。”陈金在说，未来，这套技术将在全县推广。今后，团队还将研发水产品、罐头、烘焙等食品智能化加工系统。
当前，食品产业智能化转型方兴未艾。然而，行业用人正面临“懂智能技术的不懂食品工艺，懂食品工艺的不懂智能技术”的尴尬境地。
为破解行业用人难题，今年，漳州职业技术学院食品工程学院在全国首开食品设备与智能控制课程，培养懂理论、会实操的食品加工智能化技术人才。在这门课上，学生不仅要熟悉常见的食品生产加工智能化设备的构造和原理，还要学会通过在PLC系统中编写程序指令，实现设备自动化以及解决常见设备故障。
“填报这个专业的时候，我以为毕业后要去工厂流水线当‘厂妹’，现在感觉自己以后也可以当工程师了！”2023级食品智能加工技术专业学生吴慧彬和马雅晴对将来的就业很有信心。
提升传统食品价值链
漳州是全国闻名的“花果之乡”，果蔬加工是其传统优势产业。当前，将农产品价值“吃干榨净”，果蔬全值化高效利用技术成为行业焦点，无废弃开发是其关键环节之一。
在农产品深加工创研实验室里，一罐2019年酿造的白肉蜜柚白兰地，要接受工作室团队的“味蕾检验”。
漳州市食品产业技术研究院负责人谢建华晃动酒杯，小抿一口，皱着的眉头舒展开来，“柚子香有了，劲足、味甜！”过后，把样品送到电子鼻前闻一闻，由数字化感官评价平台辅助更精准的分析。
在实验室里，科研团队就像食品界的“魔术师”，“响指一打”，让一颗柚子“抖落”出多种可能——果皮可制作柚香奇兰、果胶、果脯；籽仁和果皮可以提取柚子香精；果肉可用来制作果酱、柚香白兰地，提取膳食纤维；加工废弃物可用于发酵动物饲料……
为何瞅准柚子进行深加工？谢建华说，近年来蜜柚产量虽高，但价格上不去，遇到滞销时，部分农户宁愿让蜜柚烂在地里也不愿采摘。“能否给柚子涨一涨身价？”学校专家组团下一线，为蜜柚产业带来了跃变。
谢建华给记者算了一笔账：“单单是目前研发出的这些功效，就能使柚子价值从每公斤0.5元提升到9元，仅残次柚果深加工预计可增加产值6亿元。”目前，福建奇兰茶王谷茶业有限公司等企业已与团队开展项目成果转化对接工作。
如同实验室里的化学反应，校企之间碰撞出的火花，让学校产教融合从“一头热”走向“两头甜”。
谢建华介绍，以漳州市食品产业技术研究院为依托，福建省食品产教融合共同体成立。依托共同体，企业发布技术需求“清单”，研究院开展“订单式”技术攻关及成果转化，产业需求端与教育供给端有机衔接，形成产学研用贯通机制。目前，该产教融合共同体承担“健康型烘焙馅料系列产品开发”等课题28项，制定“紫薯泥罐头”等企业产品标准10项，“百香果全果加工关键技术研究”等23项成果转化利用。
布局未来食品新赛道
在大食物观指引下，以未来食品为主题的技术创新，已成为行业风向标。如何发展更营养美味、更安全可持续的未来食品，是老百姓关心的问题，也是科研工作者不懈努力的方向。
在漳州市食品产业技术研究院实验室，空气中飘着阵阵面包香气。发酵烘焙食品科研创新团队的研究人员聚在微生物培养平板前，仔细地观察抑菌圈的生长情况，探究其防腐功效。随后，用高效液色相谱和数字感官系统，对不同发酵菌种发酵而成的面团进行物质成分和口感风味分析，力求从中找到不同乳酸菌发酵所得代谢产物的最佳防腐效果和发酵工艺。
“传统的烘焙食品行业大多使用化学添加剂。我们团队正在通过乳酸菌发酵技术获得其代谢产物，为烘焙食品研发更多天然来源防腐剂，让烘焙食品更健康营养的同时，延长产品保质期。”漳州职业技术学院食品贮运与营销专业教师李梦思介绍，这样的探索，在食品行业大有前景。
我省是海藻生产大省，占全国海藻生产总量近50%。在传统海藻食品产业中，海藻常被制成卡拉胶、琼脂等添加剂。近年来，乳酸菌发酵海藻技术愈发引人瞩目，该技术将海藻和乳酸菌结合进行发酵，产生具有双重营养和功能的海藻提取物，可用于食品、保健品、化妆品和药品等领域，前景可观。
目前，漳州市食品产业技术研究院与自然资源部第三海洋研究所、国家高新技术企业福建汇盛生物科技有限公司联合成立漳州市海洋生物制品研究院，首个研究项目“基于乳酸菌生物转化的海藻功能性食品关键技术研究与开发”正在推进。未来，团队将进一步攻关海藻多糖改性技术，将海藻多糖的抗氧化、抗衰老、降血糖等功能运用到保健品、化妆品等领域。
这只是该研究院研发未来食品的一种。目前，研究团队正开展海洋食用资源挖掘、动植物功能性成分与营养素提取，将开发出营养配方食品、营养素补充食品、特膳食品等；3D打印技术与冻干技术在实验室里碰撞，也正带来更多个性化、创意化、健康化的美食体验……
“未来食品的发展趋势是食品技术、生物技术和信息技术的高度融合。我们将以科技创新和可持续发展理念为引领，以产业需求为导向，研发出更多新型原料、新工艺和新技术，助力区域食品产业的变革和创新。”谢建华说。
