日常生活，一日三餐，各类调味品必不可少：酱油、食盐、料酒、醋、鸡精、蚝油……然而最近网上传言蚝油吃了会致癌。事实真的如此吗？
华东理工大学食品药品监管研究中心副主任刘少伟强调，从现有的研究成果来看，焦谷氨酸钠并不会致癌。同味精、鸡精一样，蚝油当中也含有一定量的谷氨酸钠（呈鲜物质），谷氨酸钠加热至120℃以上时，的确有可能会生成焦谷氨酸钠，但这种物质并不会致癌，只是经过加热会失去鲜味而已。
所以，网络传言不可轻信。
从本质来看，蚝油是以生蚝（牡蛎）为原料熬制而成的一种调味品，入菜（汤）意在提升鲜味。
从国标的限定来看，蚝油是利用牡蛎蒸煮之后的汁液进行浓缩或者直接用牡蛎肉酶解之后，再加入盐、糖、淀粉或其它一些原料、添加剂，制成的调味品。
虽然焦谷氨酸钠致癌的说法并不可信，但在日常生活中使用和购买蚝油时我们仍然需要多留个“心眼”。
蚝油不合理储存易增加致癌风险
蚝油中含有18种以上的氨基酸、多种矿物质微量元素、酯、有机酸等物质。如果开盖之后蚝油长时间在常温下存放，很容易发生氧化分解，增加有害微生物的污染，发生变质后可能产生黄曲霉毒素等有害物质，增加致癌的风险。
储存建议：蚝油一旦开盖，应放到冰箱里（0-4℃）冷藏储存并尽快食用。为减少蚝油长期放置导致的变质风险，可选择小瓶装蚝油，缩短存放时间。为方便蚝油倒出，许多家庭配备了挤压器，但要注意，使用挤压器后务必要及时冲洗干净并晾干，否则残留在按压嘴泵和传输管上的蚝油很容易发霉。
购买蚝油时应“挑三拣四”
1、通过正规渠道购买
相对而言，选择正规渠道，购买知名品牌厂家生产的蚝油等调味品，产品的安全系数更高，一些小作坊生产加工出来的食品容易存在安全风险。
2、关注蚝汁含量
选购蚝油时，可以关注标签上的蚝汁含量，国标虽然没有强制要求生产厂家必须标注蚝汁含量，但如果这个“量”存在，那证明这款蚝油还是很有质量的，可以优先考虑。顾名思义，蚝油中蚝汁含量越高，其品质就越优秀（趋于原生态）。
3、关注日期、配料表
日期越接近生产日期的产品，其新鲜度越高，品质更优秀；配料表中的原料顺序是按照实际添加量的多少进行排序的，如果蚝汁没有排在配料表中的第一位、第二位，则需要认真考量此款蚝油的品质。
