皮蛋，也称松花蛋、变蛋，是我国传统风味蛋制品，简单烹制后，皮蛋瘦肉粥、皮蛋豆腐、皮蛋卷……令众多消费者欲罢不能。
但近年来，常有传言“皮蛋含铅量高，会慢性中毒，甚至致癌”，这可让皮蛋的“忠实粉丝”胆战心惊——吃了这么多年的皮蛋，终究是“错付”了吗？
传统工艺中，皮蛋是以鸭蛋为原材料，再加入生石灰、草木灰、盐、茶叶和食用碱等材料，经过漫长的蛋白质分解凝结而成，并不含铅。
随着现代技术的改造，有些皮蛋制作者会辅以“黄丹粉”加快皮蛋的成熟过程，使皮蛋尽快形成漂亮的松花。其中黄丹粉的主要成分是氧化铅，在皮蛋制作期间，一部分氧化铅会渗透进蛋中，确实可能会出现铅超标的情况。
但我国早在2015年便已改良制作工艺，制作皮蛋时不再添加含铅物质，所以目前市场上售卖的都是无铅皮蛋，并不存在重金属超标的问题。
值得注意的是，“无铅”皮蛋并不等于完全不含铅，根据国家相关规定，皮蛋含铅量不超过0.5 mg/kg，就可以标为“无铅”，对人体健康不会有损害。
吃皮蛋有什么好处？
皮蛋能为人体提供丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物，以及丰富的矿物质，如铁、锌、硒等；皮蛋中所含的氨、硫化氢能刺激消化器官，调节食欲，易于消化吸收。
哪些人群不适宜吃皮蛋？
1、体质较差的人群
皮蛋易被沙门氏菌污染，通过蛋孔进入内部，体质较差的人群食用后，可能会引起不适，甚至出现腹泻、呕吐以及发热等食物中毒现象。
2、儿童和孕妇
虽然市场上售卖的是“无铅皮蛋”，但仍含有微量的铅，对铅敏感的人群如孕妇和处于生长发育期的儿童均应少吃或不吃，因过量摄入可能会损害儿童的神经系统发育、肾脏功能以及影响胎儿发育等。
3、高血压患者
皮蛋中的钠含量是普通鸭蛋的5倍以上，而钠摄入过量是高血压的重要危险因素之一，因此，高血压患者不宜多吃。
4、肝病患者
肝脏是人体内最大的解毒脏器，而皮蛋属于腌制品，很多成分在食用后对人体有一定的副作用，需要肝脏进行解毒处理，尤其是含铅的皮蛋，肝病患者食用过多可能会引起铅中毒。
皮蛋选购指南
一些不法生产商为缩短生产周期，降低成本，会使用工业硫酸铜腌制皮蛋（工业硫酸铜往往含有铅、砷、镉等有毒有害元素，不能用来加工食品）。若购买到此类皮蛋，使用后易增加肝肾负担，且长期大量食用易引起重金属中毒。
所以，应到正规商家购买包装完整且带有QS标志的皮蛋。
除此之外，还应做到以下4点：
1、看一看
应挑选皮色灰白、无黑斑、无裂纹、蛋壳完整的皮蛋。
2、掂一掂
将皮蛋放在手心轻轻掂一下，好的皮蛋分量较足，有压手感。
3、闻一闻
好的皮蛋会有扑鼻的碱味，若皮蛋腐坏变质，会有刺鼻的恶臭。
4、照一照
用灯光透视，蛋内大部分呈黑色或深褐色，小部分呈黄色或浅红色者为优质蛋。
皮蛋食用建议
1、食用前要高温蒸煮
畜禽肠道内的沙门氏菌可能会经排泄物污染蛋类，皮蛋的腌制温度不足以杀灭沙门氏菌，所以常有因食用被沙门氏菌污染的皮蛋而引发食物中毒送医的案例。因此，在食用皮蛋前，需要经过高温蒸煮，才能杀灭沙门氏菌。
2、切开后勿立刻食用
食用前先切开皮蛋并放置半小时，让皮蛋里的氨气和硫化氢充分发挥。
3、配姜末和米醋一起吃
用姜末和米醋配成的姜醋汁中含有姜辣素和有机酸，不仅能去腥，还能中和蛋白体中含有的碱性物质，去除碱涩味；米醋能中和溶解皮蛋里的重金属，利于重金属排出体外。
