今年“3·15晚会”曝光了“土坑工艺、足踩发酵”老坛酸菜问题，引起社会各界的广泛关注。视频中，在酸菜的制作现场，有人光脚、有人穿拖鞋、有人吸烟、有人乱扔烟头，画面触目惊心，其生产的酸菜并没有经过严格的卫生检测，就包装贴牌，销往全国各地。
“制作酸菜的场面这么吓人，还有人吃得下吗？”不少正在观看视频的市民，手上还捧着一碗热气腾腾的老坛酸菜牛肉面。“人气王”老坛酸菜“塌房”了，不过，酸菜这类腌制食品就算是卫生达标，也让人“又爱又恨”，食用时感觉开胃又下饭，但又担心是否会影响健康。
发酵方式首选乳酸菌
酸菜被称为盐渍发酵蔬菜，是泡菜的一种，酸菜里含有大量的膳食纤维和植物酵素，能促进肠胃消化、增进食欲。“大多数人或多或少知道酸菜应该不怎么卫生，但没想到那么不卫生。”市民林云青说道，而酸菜又有着“含亚硝酸盐”“会致癌”等说法，让人在食用时有所顾虑，那酸菜到底还能不能吃呢？
事实上，适量食用酸菜并没有致癌风险。业内人士指出，亚硝酸盐对人体确实有危害，在发酵过程中，亚硝酸盐含量变化也会呈现出一个从波峰到波谷的过程，但只有足量的亚硝酸盐才能对人体造成伤害，少量的亚硝酸盐对人体的影响很小。如果酸菜中的亚硝酸盐含量没有超过国家规定的安全标准范围，并且没有长期、大量食用，是不会对人体产生影响的，更不会致癌。
选购酸菜时，消费者要选择包装上印有SC食品生产许可证的产品，仔细查看配料表，最好选择用乳酸菌发酵制作的酸菜，如植物乳杆菌、干酪乳杆菌、短乳杆菌等。因为利用乳酸菌发酵可以在短时间内快速发酵产酸、抑制杂菌生长。用乳酸菌发酵的酸菜除了添加的盐较少外，乳酸菌发酵产生的乳酸还能分解亚硝酸盐，其亚硝酸盐含量也比用其他发酵方式发酵的酸菜更低。此外，消费者最好选择钠含量较低的酸菜产品。
特殊人群应少吃
老坛酸菜问题曝光后，不少地区以食品批发市场、农贸市场、商场、超市、便利店等为重点场所，集中执法力量对涉事方便面、酸菜料包等酸菜产品开展市场全面清查，全面排查食品安全风险隐患。然而，即便是合格的酸菜，也不是人人都适合食用。
在酸菜的腌制过程中，营养素尤其是水溶性维生素容易丢失，很多腌制食品为了保鲜，还会加入大量食盐。业内人士指出，对于健康的人来说，每天盐的摄入量应不超过6克，高血压、肾病等患者更是需要减量，所以这类人群要少食酸菜。
另外，由于亚硝酸盐的渗透力极强，可以直接透过胎盘，进入胎儿的体内，从而对胎儿产生作用，因此，孕妇应少食酸菜。亚硝酸盐在经过肝脏代谢时，会增加肝脏的负担，部分亚硝酸盐还可能会残留在肝脏内，使得肝脏的受损程度加重，有肝脏疾病的患者也应少食酸菜。
值得一提的是，对于传统发酵的酸菜，食用前最好用清水浸泡，因为清水可以洗掉大部分亚硝酸盐。即使酸菜中加入了护色剂、焦亚硫酸钠、二氧化硫等，也能通过清水浸泡去掉部分添加剂。
