秋去冬来，从稻谷飘香到稻谷满仓，粒粒大米诉说一年的丰收。
对于多数南方人来说，大米是一日三餐中最重要的主食，在家庭掌勺人的手中，大米化作米糕、米粿等，搭配调料，或甜或辣，入口抚慰人心。而大米最常见的“形态”还是米饭，一碗香喷喷的米饭意味着丰收和富裕，凝聚着浓浓烟火气。
我们市面上常见的大米都有哪些品种？如何选购优质大米？闽北的大米有哪些特点？如何煮出好吃的米饭？带着这些问题，记者进行走访。
大米品类丰富
近日，记者走访南平市建阳区、武夷新区各大商超、米铺看到，市场上售卖的大米种类繁多，有散装的大米，也有被塑料袋、真空包装袋、编织袋、易拉罐、麻布袋等包装起来的精装大米，价格从4元每千克到数十元每千克不等。而大米的品牌众多，有耳熟能详的老品牌，也有较少听闻的新品牌。
“在全世界范围内，南北半球均有种植稻谷，种植区域从寒温带到亚热带，不同地域的大米各有千秋。中国的大米品种也非常丰富，我国最常见的大米主要分为三类：粳米、籼米和糯米，它们在产地、外观、口感等方面均有较大差异。”南平市农业科学研究所水稻室主任周仕全表示。
周仕全介绍，粳米主产于我国长江以北稻区，东北地区尤盛，系用粳型非糯性稻谷碾制成的大米。粳米常见的种类有珍珠米、水晶米、东北大米等。在外观上，粳米呈椭圆形或圆形，米粒丰满肥厚，米质硬而有韧性，煮后黏性、油性大，口感柔软，根据粳米的收获季节，分为早粳米和晚粳米两种，晚粳米糯性大于早粳米糯性；籼米由籼型非糯性稻谷碾制成，外观细长晶亮，主要种植区域以南方为主，越往南米粒越细长，根据种植的时间可以分为早籼米、中籼米和晚籼米，早籼米宽厚较短呈粉白色，米质较脆，黏性比晚籼米小，口感较差，适合做加工用米，中籼米和晚籼米的米饭口感较好，一般都是直接销售，籼米常见的大米有泰国香米、丝苗米、中国香米等；糯米系糯稻脱壳碾制而成的大米，在中国南方称为“糯米”，在北方多称为“江米”，糯米有长粒和圆粒两种，圆粒较为常见，糯米因其香糯黏滑，常被用以制成风味小吃，深受大家喜爱。
“籼粳交”为南平市主要水稻品种
“浦城收一收，有米下福州。”浦城县素有“福建粮仓”的美誉，每年水稻播种面积稳定在42万亩以上，总产量约20万吨。而闽北各县市稻田面积广阔，产自闽北的大米有何特点？
“闽北位于福建省北部，这里水资源丰富，雨量充沛，雨热同季，生态禀赋优越，耕地资源丰富，全市耕地面积有318万亩，占全省的18.2%，居全福建省第一，其中水田209万亩，人均1亩，还有7个国家级、8个省级商品粮基地县，每年提供商品粮5亿千克以上，粮食净调出量占福建省的三分之二。”周仕全表示，闽北的水稻以种植籼型杂交稻为主，品种类型丰富多样。近年来，全市水稻收割的机械化利用率提高，人工成本不断增长。这种情况下，为提高种粮收益，选择适宜机械化操作、耐肥、抗倒、耐粗放管理、产量高的水稻品种显得尤为重要，推广“籼粳杂交”水稻品种的选育应用与推广势在必行。
“籼粳杂交水稻本质上还是籼稻，只是含有粳稻‘血缘’，其专业名称叫‘强优势籼粳亚种间优质杂交稻’，简称‘籼粳交’。这种水稻的最大特点就是既有籼稻的高产，又有粳稻的口感，吃起来香软弹牙，是大家比较喜欢的口感。”周仕全说，据不完全调查，南平各地均有种植“籼粳交”品种，面积占全市水稻种植面积40%以上，主要分布在南平市建阳、邵武、武夷山、建瓯、浦城等地，品种包括甬优系列（以甬优9号、甬优1540、甬优7860为主）、浙粳优、浙杭优系列（以浙杭优K210、浙杭优K202为主）等。由于“籼粳交”具有耐肥、抗倒、产量高、适宜机械化生产、出米率高等特点，深受种粮大户和大米加工企业青睐。
“籼粳交”也有弱点。“经过多年种植发现，这些‘籼粳交’品种也存在容易感染稻曲病、白叶枯病、大米不耐储存（常温储存超4个月口感会变差）等缺点，生产上要注意防治病虫害。”周仕全表示，随着人们生活水平的提高，对大米的品质、卫生、外观有了更高的要求，近年来，南平市各级政府高度重视种业创新和推广力度，日前，南平市农科所科技人员已经选育出一批优质绿色抗病水稻品种，正在加紧生产、积极推广应用中。
学会鉴别大米好坏
超市里的大米琳琅满目，到底什么样的大米才是最好吃的？市民在选购大米时，又要如何鉴别大米好坏？
建阳区一米铺老板王先生表示，买袋装大米时，不只要看品牌、看价格，还要认准袋子上的产品说明，这样不仅可以挑选到优质好米，还能挑选到适合自己口味的好大米。挑米时，第一先看米型，不黏的是籼米，有黏性的就是粳米，最具黏性的是糯米，买米时首先根据自己的需求，看清楚米袋上大米的类型；第二看等级，根据国家标准，大米的等级可以分为4个等级，分别是一级、二级、三级和四级，不同的等级，其营养、口感等特性有较大区别；最后看执行标准，大米最常见的执行标准就是“GB/T1354”，这个标准就是我们常说的大米国标，可以说，只要米袋子上有这个标准，就是优质的好米。
“除了外包装，更核心的是对大米本身的米质鉴别，总的来说就是四个字‘以貌取人’。”王先生表示，挑选大米时可以通过看、闻、尝的方式鉴别是否为优质大米，首先看米的色泽，颗粒是否整齐、均匀，表面是否光滑，凡是好品质的大米，尤其是新米，从色泽上看都是很透亮的，这种透亮是看起来有点乳白色，很有食欲；看是否有“腹白”，一般来说，除了特别的大米外，普通大米一旦出现“腹白”，说明水稻的完熟度比较低，米的品质并不好；看有无黄粒、霉变粒和病斑粒，米粒变黄是由于大米中某些营养成分在一定的条件下发生了化学反应，或者是大米粒中微生物引起的变色，这些黄粒香味和口感都较差。其次是闻，如果大米有淡淡的清香味，则是新鲜的好米，如果有米糠味，则是陈米，如果稻米太香，也要考虑是否被加了香精；最后就是尝，尝硬度，米粒的硬度是由蛋白质的含量决定的，米的硬度越强，蛋白质含量越高，一般情况下，新米比陈米硬，水分低的米比水分高的米硬，晚米比早米硬，总的来说，越优质的大米，米粒越硬。
烹饪大米有技巧
俗话说：“人是铁，饭是钢，一顿不吃饿得慌。”大米要怎么样才能煮得好吃？“在大米烹饪过程中，需要根据不同大米的品种特性，选择不同、合适的烹饪方法，才能充分发挥出大米的口感和营养价值。”建阳某政府机关食堂厨师游美凤举例说，比如，由于籼米的低黏性，其米质较脆、口感较硬，适合蒸制和做蛋炒饭，蒸制出来的籼米米饭蓬松软香，蛋炒饭口感柔软细腻，味道喷香；粳米吸水性较小，因此出饭率低，蒸出的米饭黏性强，米质较软，口感柔软绵口，更适合用来蒸饭或者煲粥，并不适合用来做炒饭；糯米黏性大，经常作为小吃的原料，用来做粽子、八宝粥、年糕、糯米红糖饭等，其不易消化，一次不宜食用过多。
游美凤介绍了在烹饪大米时的小技巧：在煮饭前，将大米用清水浸泡一段时间，这样米饭更易熟，口感也更好；在煮大米饭时，洗米最好不要超过3次，淘米时不要用手使劲搓，这样会使米上面的保护膜破损造成米粒黏稠，流失营养；煮米饭的时候，可以在大米中滴几滴植物油或猪油，这样蒸出来的米饭松软，米香浓郁；如果米饭没完全蒸熟，出现夹生的情况，可以把米饭盛入锅中铲散，加入适量米酒或者黄酒，用小火继续焖熟。
人间烟火气，最抚凡人心。米饭的“花样”做法，等您去“解锁”。
