烹饪时推荐使用定量的勺子放入食盐
看过电影《闪闪的红星》的观众朋友，肯定对潘冬子机智运盐的一幕印象深刻。电影中，敌人封山，围困红军。缺少粮食，可以用野菜替代，可是少了盐，战士们四肢无力，身体浮肿，没法打仗。面对困境，潘冬子将盐水倒进衣服里，躲过了敌人的盘查，成功为战士们运盐。生活中，盐是餐桌上不可缺少的调味料，它的主要成分是氯化钠，食用后能维持神经与肌肉的正常兴奋性和应激性，激活人体肌肉收缩，调节人体的酸碱平衡等。人们如果不吃盐或少吃盐都会出现食欲不振、四肢无力、眩晕等现象，严重时还会出现厌食、恶心、心率加速、肌肉痉挛、视力模糊等症状。我们应该如何合理用盐，在碘盐的使用中又容易出现哪些误区呢？记者请教了南平市人民医院相关科室的医生。
居民“限盐”标准提高
细心的市民会发现，今年新版的《中国居民膳食指南》中，“限盐”的标准提高了。建议11岁以上的中国居民，每人每天摄入不超过5克的盐，比旧版指南减少了1克。为什么要提高限盐标准呢？据2012年国家相关调查显示，我国居民人均每日食盐摄入量为10.5克。根据我国居民营养健康状况和饮食现状，国家建议减少食盐的摄入量。“摄入过多的盐会增加心血管疾病、高血压、脑卒中和胃癌发生的风险。其实每天3.8克的食盐就能维持身体的基本需要，不会出现钠缺乏。大多数居民在日常饮食中盐的摄入量都超出了人体的需求。”南平市人民医院营养科主管营养师陈繁介绍，5克的限盐量是目前世界卫生组织的推荐数值，也是出于预防慢性病的考虑。
在家庭的烹饪过程中，使用调味品时没有控盐的意识，容易导致食盐摄入量超标。一些吃起来咸味不大的食品，其实在加工过程也添加了食盐，被人们忽略。比如，面包、挂面、薯片、瓜子、牛肉干等。这些食物中的“盐”体现在了食品营养成分表中“钠”的含量，一般来说，1克食盐约等于400毫克的钠。如果每100克食品里钠含量大于800毫克，那就属于高盐食品了，建议尽量少吃。腌制品和卤制品同样属于高盐食品，摄入时应当有节制的选择。陈繁指出，大多数市民选择在晚上聚餐，无形当中也会摄入过多的盐和高蛋白，容易加重肾脏负担和血管的负担，使血管粘稠度较高，出现一些高脂血症。“从中医角度来说，如果有瘀滞症状的病人更容易出现血管的病变，血液循环不好，代谢情况变差，可能出现高血压、脑梗塞等疾病。”陈繁建议，中老年人或自身有高血压、高血糖等基础疾病的人群，尽量避免在晚餐摄入过多的盐和高蛋白食物。
科学食用碘盐
市面上常见的食用盐分为加碘盐和无碘盐。为了应对国人碘缺乏问题，早在1996年国家就开始推行全民食用加碘盐的政策。据南平市疾病控制中心资料显示，上世纪80年代初期，南平市曾是全省碘缺乏病最严重的地区，碘缺乏主要表现为甲状腺肿大，尤其是碘缺乏造成的地方性克汀病，严重危害当时居民的健康，表现为智力低下、矮小、瘫痪等症状。孕妇缺碘还会造成胎儿流产、早产、死产、先天畸形等。1979年至1983年，在对当时南平全市882769人调查中，查出各类甲状腺疾病患者61391人，患病率为6.95%，查出克汀病人321人。上世纪70年代中期，南平市各级党委和政府十分重视防治措施，将碘缺乏防治工作列入到政府工作计划中。一方面广泛宣传，另一方面设立碘盐加工厂，采用在食盐中加碘的方法以防治碘缺乏病，极大地改善了本地区居民碘缺乏情况。但是在物质条件丰富的今天，不少市民认为平日摄入海产品已经足够满足人体碘需求，因此便主动购买无碘盐，减少碘摄入。“近年来许多调查表明，沿海城市的居民也出现缺碘的症状，并不是所有海产品都含有碘，海带、紫菜、海苔、虾米等含碘量高。”南平市人民医院内分泌科副主任医师赖丽娟解释说，“成人缺碘将影响甲状腺激素的合成，导致身体机能失调。胚胎期和婴幼儿期碘缺乏会影响脑部发育，引发不同程度的智力发育落后。健康人群不需要刻意减少碘摄入。”
通常人们认为只有甲状腺肿大的患者需要补碘，实际上碘的缺乏和过量都容易诱发甲状腺疾病，对于特殊人群的碘盐摄入还是有所要求的。比如甲状腺功能亢进患者应避免补碘，因为补碘会增加甲状腺激素的合成，加剧病情。甲状腺炎的患者也需要限制碘的摄入。其它甲状腺疾病的患者应当在尿碘状况检测后，由医生结合病情提出相应的指导。孕期患有甲亢或甲减的孕妈妈们在条件允许的情况下，建议做尿碘检测，如果尿液中碘元素充足，则不需要补充碘，如果不足，则建议补充，这样有利于胎儿的生长发育。
日常控盐可以这么做
居民日常控盐应当怎么做？2016年版《中国居民膳食指南》中提出，味觉是逐渐养成的，需要不断强化健康观念，改变烹饪和饮食习惯，培养清淡口味，尤其要重点培养儿童清淡饮食。以定量盐勺的计量方式，逐渐做到量化用盐。在家庭烹饪时推荐使用定量盐勺，或用量具量出固定的食盐量放入菜肴。设定减盐目标，循序渐进，逐渐降低摄入量，最终达到每人每天的食盐用量不超过5克。
烹调时应尽可能保留食材的天然味道，不需要加入过多的食盐等调味品来增加食物的滋味。另外，可通过不同味道的调节来减少对咸味的依赖。如在烹制菜肴时放少许醋，提高菜肴的鲜香味，也可以在烹调食物时使用花椒、八角、辣椒、葱、姜、蒜等天然调味料来调味。烹制菜肴可以等到快出锅时再加盐，这样能够在保持同样咸度的情况下减少食盐用量。在烹饪炖、煮类菜肴时，由于汤水较多，更要减少食盐用量。烹制菜肴时加糖会掩盖咸味，所以不能仅凭品尝味道来判断食盐是否过量，应该使用量具。鸡精、味精等调味品含钠量较高，也应特别注意使用量。豆瓣酱、酱油、虾油等调味品被称为“隐性盐”，这些调味料中含有较高盐分却不易被察觉，应当少放。用咸菜作烹调配料时，可先用水冲洗或浸泡，以减少盐的含量。吃零食时多看标签，拒绝高盐食品。
需要注意的是，碘在高温、潮湿的环境中，或遇到食醋等酸性物质，容易挥发，所以平时在购买、保存和使用碘盐时应注意购买有碘盐标志的碘盐，不要一次性买太多，避免囤放时间过长，随吃随买。加碘盐最好装入有盖的容器，存放在阴凉、避光、干燥的地方。
